Le padenach (prononcer padénatch) est un plat traditionnel pyrénéen.

Propre à la région d’Aspet, dans le Comminges, cette spécialité tient son nom de l’occitan padena, qui veut dire « poêle ».

Aujourd’hui, bien peu de gens savent encore le préparer, et la recette risque de tomber tôt ou tard complètement en désuétude.

Lorsque je me rends chez Robert Bonesso et Henriette, j’ai parfois la chance de déguster un authentique padenach concocté par Robert. C’était ainsi le cas hier soir.

Les ingrédients principaux sont :

– de la viande de porc, « carbonade à padenach » à demander à un bon charcutier du coin

– des pommes de terre

– des oignons (recommandé)

– du persil.

La cuisson se fait en deux temps, d’abord à la poêle puis après au four.

A la poêle

Il faut couper la viande en cubes de 3 ou 4 cm. Faire cuire dans une poêle dans laquelle on a versé un peu d’huile, ou mieux, de la graisse d’oie ou de canard. Cuisson à feu doux, surtout ne pas saisir.

Les pommes de terre sont taillées en dés plus petits. On les cuit séparément dans la même poêle – la viande a été retirée et mise de côté. Cuisson à feu moyen, il ne s’agit pas de frites…

Dorer les oignons.

Au four

Mettre ensuite le tout dans un plat au four. Ne pas rajouter de matière grasse. Mélanger avec du persil, et saler. Faire revenir doucement en remuant de temps à autre.

Voilà, le padenach est prêt, savoureux à point !

Le padenach se cuisinait plutôt en hiver. Une très grande poêle pouvait être utilisée (aucune cuisson au four dans ce cas), le mélange des ingrédients ayant lieu là aussi à la fin.

Alors que l’on ne mangeait pas de la viande tous les jours, c’était un vrai plat de fête.